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46種廚房常見調料用法大全!

2018-07-13 閱讀次數: 欄目:公司動態

鹽、生抽&老抽、醋、料酒&白酒、甜面醬、豆瓣醬、豆豉王、番茄醬&番茄沙司、芝麻醬、沙拉醬、白糖、冰糖、紅糖、辣椒、麻椒、花椒、八角、香葉、桂皮、黑胡椒&白胡椒、孜然、小茴香、五香粉、咖喱、豆腐乳、剁椒、泡椒、淀粉、味精、雞精、蠔油等46種調料的科學用法,玩轉這些瓶瓶罐罐,烹飪一點不難!


1、食鹽


炒菜時鹽一定要晚放。要達到同樣的咸味,晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些。如果較早放鹽,則鹽分已經深入食品內部,在同樣的咸度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽分,對健康不利。


此外鹽還有很多妙用,比如:清洗茶杯,淡鹽水浸泡蔬菜水果可消毒殺菌等。


2、醬油


老抽起上色提鮮的作用,尤其是做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味時。


生抽生抽用來調味,適合涼拌,顏色不重,顯得清爽。


老抽和生抽的區別可以把醬油倒入一個白色瓷盤里晃動顏色,生抽是紅褐色的,濃度稀;而老抽是棕褐色并且有光澤,濃度稠。


3、醋


1)解腥:在烹調魚類時可加入少許醋,可破壞魚腥;


2)祛膻:在燒羊肉時加少量醋,可解除羊膻氣;


3)減辣:在烹調菜肴時如感太辣可加少許醋,辣味即減少;


4)添香:在烹調菜肴時加少許醋能使菜肴減少油膩增加香味;


5)引甜:在煮甜粥時加少許醋能使粥更甜;


6)催熟:在燉肉和煮燒牛肉,海帶,土豆時加少許醋可使之易熟易爛;


7)防黑:炒茄子中加少許醋能使炒出的茄子顏色不變黑;


8)防腐:在浸泡的生魚中加少許醋可防止其腐敗變質;


此外,醋在日常生活中還可以起到皮膚護理、頭發護理、護甲美甲、消除疲勞、預防感冒、去除異味等作用。


辨別:購買時要看配料表,選擇釀造醋,切勿選擇危害健康的醋精或者其他工業醋酸勾兌的醋。


發酵成熟的陳醋口味更回味悠遠,勾兌醋味道更尖銳,酸味刺鼻。一瓶約500ml的釀制醋價格大概是勾兌醋的2~3倍。


4、酒類


料酒腌制肉類的加料酒可以去腥,炒雞蛋時在蛋液中加少許料酒可以去腥提香。


白酒可以在腌制肉類或制作鹵肉時使用,制作泡菜時加入一些白酒可以殺菌添香。


另外烹飪時有時會使用到紅酒、啤酒等。


5、醬類


甜面醬是以面粉、水、食鹽為原料制成的一種醬。除了可以直接蘸食之外,還可以當調味料用,如:京醬肉絲,醬爆雞丁等。在做炸醬面時,和黃醬一起使用,味道更好。


豆瓣醬以蠶豆為主要原料配制而成,以咸鮮味為主。是家??谖兜拇ú顺S玫恼{料,比如回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、麻辣火鍋等。


豆豉是用黃豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,發酵制成的食品,有特殊風味,用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。而豆豉調料產品中最美味的是來自舔碗醬的麻辣豆豉王。


番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品,不加調味劑,一般不直接吃。常用作魚、肉等食物的烹飪作料,可以增色、添酸、助鮮。如糖醋魚、糖醋排骨、鍋包肉、披薩 等。


番茄沙司是番茄醬加糖、食鹽在色拉油里炒熟,蕃茄沙司有各種口味的,適合直接蘸食。如蘸薯條。


簡單地說:番茄醬就是純番茄,而番茄沙司是番茄醬調味之后做成的。番茄沙司可以直接食用,而番茄醬必須經過烹飪處理。番茄醬的番茄紅素含量大大高于番茄沙司。


芝麻醬簡稱麻醬,是一種把芝麻磨成粉末并調制的醬料??梢灾苯邮秤没蛘咦鳛闆霭枵{料。常用于麻醬菠菜、麻醬涼面、麻辣燙或火鍋的蘸料。


沙拉醬市場有千島醬、蛋黃醬、油醋汁等,可根據口味購買??梢园枋成忱?、制作三明治等。


6、糖類


白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗為原料的叫白砂糖,以甜菜為原料的叫綿白糖。


紅糖原料為甘蔗,雖雜質較多,但營養成分保留較好。具有益氣、緩中、助脾化食、補血破淤等功效。


冰糖在制作紅燒類菜肴時使用冰糖會使菜品顏色更加紅亮,此外使用冰糖沖泡茶水或制作甜品,有補中益氣,和胃潤肺,止咳化痰的作用。


用途


緩和酸味在制作酸味的菜肴湯羹時,加入少量食糖,可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣湯、酸菜魚等。否則,成品則寡酸不利口。


制作糖醋菜肴必不可少主要的調料就是糖和醋,開胃可口,如糖醋魚、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。


拔絲白糖入鍋,加入少量清油及清水,熬至糖化水干時,倒入掛糊油炸后的菜肴,裹勻,出鍋,放在抹過油的盤內,趁熱夾食時,即可拔絲縷縷金絲來,如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲紅薯等。


掛霜白糖入鍋,加入適量清水,熬至水近干時,倒入經烘烤或油炸過的原料,離火,翻拌,冷卻后,成品表面即似白霜狀。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。


炒糖色廣泛用于鹵菜、紅燒菜的調色、如紅燒豬蹄、紅燒排骨等。


蜂蜜烤雞翅、烤面包時常刷在表面,增加色香味。蜂蜜水溫度不應高于60度,里面的酶、維生素和礦物質會被高溫所破壞。


7、香料類


干辣椒川、黔、湘等地的重要調料。油熱時和蔥姜一起放鍋內爆香,一般家常菜都可以用。麻辣香鍋大量使用,


可以磨成辣椒面,油燒熱澆在辣椒上制作成辣椒油,常用于涼拌菜、拌面等。


花椒&麻椒


花椒炒菜的時候熱油后可以放入油里面防止油沸,增加菜的香味?;ń房梢栽跓徨伬锩娉词煲院竽コ苫ń贩?,在炒菜或者做包子和餃子餡的時候調味。


麻椒顏色淺,風干后偏棕黃色;花椒顏色重,偏棕紅色。麻椒的味道比花椒重,特別麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。


生活妙用:把花椒裝進小布袋里面放到糧食和食物上,廚房的角落,可以防止驅除蟲蟻防止生蟲,并有防止異味的作用。


八角(大料)也叫大茴香,因此無論鹵、醬、燒、燉,都可以用到它,用以去腥添香。


不論炒菜、燉肉、腌菜,八角都要提前放。一份菜一般放三瓣,分量多的可以放一整朵。


黑胡椒&白胡椒


有粉狀和原粒兩種出售,原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉狀濃郁。


一般來說,黑胡椒適用于燉、煎、烤肉類。能達到香中帶辣、美味醒胃的效果。


白胡椒多煲湯胡椒香味稍淡,辣味更濃,能提出鮮味。


需要注意的是,無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸,應在菜肴或湯羹即將出鍋時加少許。


香葉為干燥后的月桂樹葉,用以去腥添香,用于燉肉等。


桂皮為干燥后的月桂樹皮,用以去腥添香,用于燉肉等。


小茴香用以去腥添香,用于燉肉等。其莖葉部分即茴香菜。


孜然孜然又名安息茴香,祛除腥膻異味的作用很強,還能解除肉類的油膩,常用在燒烤牛羊肉中,令肉質更加鮮美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。


五香粉花椒、大料、桂皮、丁香等芳香類調料混合研制而成,使用方便。尤其適合用于烘烤或快炒肉類、燉、燜、煨、蒸、煮菜肴作調味。


咖喱


是以姜黃為主料,另加多種香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的復合調味料。其味辛辣帶甜,具有一種特別的香氣。


主要用于烹調牛羊肉、雞、鴨、螃蟹、土豆、花椰菜、湯羹等。


咖喱粉適合快炒、比如:咖喱炒飯、咖喱牛肉等;咖喱塊適合做咖喱雞、咖喱魚等。


8、腌制類


豆腐乳:又稱腐乳,是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同,用以佐餐、烹飪。


剁辣椒:湖南特產,由新鮮辣椒腌制而成。是制作“剁椒魚頭”等的重要材料。


泡椒:四川特產,由新鮮辣椒腌制而成。是制作“魚香肉絲”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。


9、淀粉類


有土豆淀粉、玉米淀粉、綠豆淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉等。


淀粉可以用于勾芡、掛糊和上漿。


在切好的原料下鍋之前,給其表面掛上一層漿或糊之類的保護膜,這一處理過程叫上漿或掛糊(稀者為漿,稠者為糊)。


上漿多用于滑炒;如魚香肉絲、滑蛋蝦仁、滑雞煲、滑牛肉等。


掛糊多用于油炸,如:干炸里脊、干炸小黃魚等。


作用:能保持原料中的水分和鮮味,不碎不爛,減少營養流失。


勾芡俗稱“兌汁”,綠豆淀粉最好,土豆淀粉次之,紅薯淀粉湊活,玉米淀粉最次。淀粉少許,用冷水化開,沖入煮開的湯中,或者炒好的菜中即可。


勾芡可以使菜肴包汁均勻,使湯菜融和,鮮美入味。一般應在菜肴九成熟時進行。如香菇油菜、蛋花湯、酸辣湯等。


勾芡可以減少食物營養流失,勾過芡的菜適合有胃病的人吃。


另外,有些菜是不需勾芡的,口味清爽的菜(如炒豆芽),含膠原蛋白較多的菜(如紅燒蹄筋),需加入醬、糖的菜(如醬汁魚),含淀粉較多的菜(如炒土豆絲)等。


10、提鮮類


味精提鮮效果顯著,但多食對健康無益,近年來大多用雞精代替。


雞精雞精不是從雞身上提取的,它是在味精的基礎上加入化學調料制成的。


使用技巧肉類本來就有自然香味,不必放味精或雞精,素菜、素湯羹類可以少放一些提鮮。


注意事項①高湯烹制的菜肴不必使用;②酸性強的菜肴,如糖醋、醋溜菜等不宜使用;③腌菜不要使用味精;④不宜過早放味精,要在將出鍋時放入;⑤如果不是做湯菜,應先溶解再使用。


蠔油——近年流行,適合烹制多種食材,如蠔油牛肉、蠔油生菜、蠔油荷蘭豆等,還可調拌各種面食、涮海鮮、佐餐食用等。


11、油脂類


菜油(菜籽油)不適合涼拌菜。是做油潑辣子最適合的油,色拉油、調和油之類的激不出那種香味來。


花生油花生油的脂肪酸構成是比較好的,易于人體消化和吸收。


葵花籽油含有豐富的胡蘿卜素,含量比花生油、麻油和豆油都多,近年來較受青睞。


玉米油最好選用非轉基因的玉米胚芽油,優質玉米油營養含量豐富。


大豆油大豆油分四個等級,一級最好,四級最差。 盡量選擇非轉基因大豆油。


橄欖油被認為是迄今所發現的油脂中最適合人體營養的油。炒菜時油煙很少,但高溫易破壞營養,所以要想營養最大化還是涼拌菜比較好。


動物油


動物油就是動物脂肪,以豬油為代表,含飽和脂肪酸和膽固醇較多。過多食用易引起高血壓、動脈硬化、冠心病等,對人體不利。


但動物油味道較香,具有促進脂溶性維生素A、D、E、K等的吸收作用。用雞油做蔥花餅、比植物油做的要香很多。


注意所有油在烹調時,都不要燒得過熱。不同的植物油搭配著使用有利于營養的吸收。


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